Компетентности като очаквани резултати от обучението:

• Знае за основни начини на приготвяне на храни и напитки;
• Назовава правила за съхранение на храни
• Разграничава методите на обработка, приготвяне и съхранение на храните;
• Познава методите на обработка, подготовка и съхранение на храните; Оценява промените на качествата на храната и връзката им със здравето.

Ключови понятия

• Обработка на храни
• Качества на храни
• Връзка храна-здраве

 

Първи учебен час

Обработка, подготовка и приготвяне на храните

Храната има значение не само като вид продукт, а и според начина, по който е обработена, подготвена, приготвена и съхранена. Една и съща храна може да бъде по-подходяща или по-малко подходяща за ежедневна употреба в зависимост от метода на приготвяне. Картофите могат да бъдат варени, печени, приготвени на пара или пържени. Рибата може да бъде печена, варена, задушена или пържена. Зеленчуците могат да бъдат сурови, варени, печени, задушени, замразени или консервирани.

Начинът на обработка влияе върху вкуса, външния вид, мириса, консистенцията, съдържанието на вода, количеството мазнини, запазването на витамини и минерали, безопасността на храната и връзката ѝ със здравето. Затова здравословното хранене включва не само избор на подходящи продукти, но и избор на подходящ начин на приготвяне и съхранение.

Учениците често оценяват храната само по нейното име, например „картофи“, „месо“, „мляко“ или „зеленчуци“. В действителност варените картофи и пържените картофи не са равностойни като ежедневен избор. Печеното месо и силно преработеният колбас също имат различно място в менюто. Салата, зеленчукова супа и зеленчуков чипс не носят едно и също хранително значение, въпреки че всички са свързани със зеленчуци.

Обработката може да направи храната по-безопасна, по-вкусна и по-лесна за усвояване, но може също да увеличи съдържанието на мазнини, сол или захар, да доведе до прегаряне или да намали част от полезните вещества.

Разлика между обработка, подготовка, приготвяне и съхранение

Обработката на храната включва действия, които променят храната преди или по време на приготвянето ѝ. Такива действия са измиване, почистване, белене, нарязване, смилане, разбиване, мариноване, термична обработка, сушене, замразяване и консервиране. Част от обработката се извършва у дома, а друга част — в хранителната промишленост.

Подготовката е началният етап преди готвене или консумация. Тя включва измиване на плодове и зеленчуци, обелване на картофи, почистване на риба, измиване на ориз, накисване на боб или леща, нарязване на зеленчуци и отделяне на сурови от готови за консумация храни. Тази подготовка има важно значение за безопасността и качеството.

Приготвянето е процесът, чрез който храната става готова за консумация. Основните методи са варене, печене, задушаване, готвене на пара, пържене, печене на скара и запичане. Методът може да направи храната по-безопасна и по-лесна за храносмилане, но при неподходящо приложение може да увеличи мазнините, солта или да доведе до образуване на прегорели съединения.

Съхранението е начинът, по който храната се пази, за да остане годна и безопасна. То включва съхранение в хладилник, във фризер, на сухо и прохладно място, в затворена опаковка, чрез сушене или консервиране, както и спазване на срока на годност и указанията върху етикета.

Подготовка на храната преди готвене

Преди самото приготвяне храната трябва да бъде подготвена правилно. Плодовете и зеленчуците се измиват добре, защото по повърхността им може да има почва, прах, микроорганизми или остатъци от различни вещества. Измиването не прави храната напълно стерилна, но намалява риска от замърсяване.

При зеленолистни зеленчуци, кореноплодни и плодове, които се консумират сурови, доброто измиване е особено важно. Нарязаните плодове и зеленчуци трябва да се консумират скоро или да се съхраняват правилно, защото след нарязване по-голяма повърхност влиза в контакт с въздуха и микроорганизми.

При месо, риба и яйца трябва да се избягва контакт между сурови продукти и готови за консумация храни. Дъските, ножовете, съдовете и ръцете се измиват добре след работа със сурово месо или риба. Това е важно правило за предпазване от замърсяване на храната.

Основни начини на приготвяне на храни

Варенето е приготвяне на храната във вода или бульон. То се използва при супи, картофи, ориз, боб, леща, яйца, зеленчуци и месо. Варенето омекотява храната и я прави по-лесна за консумация. То обикновено е подходящ метод за ежедневна употреба, защото не изисква добавяне на много мазнина.

При продължително варене част от водоразтворимите витамини и минерали може да преминат във водата. Когато течността се консумира, както при супи и яхнии, частта от тези вещества остава в ястието. Затова е важно храната да не се преварява прекомерно и да се използват подходящи кулинарни техники.

Печенето е приготвяне със суха топлина във фурна или на скара. То е подходящо за риба, месо, картофи, зеленчуци и някои тестени изделия. Печенето подобрява вкуса и аромата и може да бъде добър метод, когато се използва умерено количество мазнина и сол и когато храната не се прегаря.

Задушаването се извършва с малко вода, бульон или собствен сос, често под капак. То е подходящо за зеленчуци, месо, риба и различни ястия. Задушаването запазва част от вкуса, аромата и полезните вещества и позволява приготвяне с малко мазнина.

Готвенето на пара е метод, при който храната не се потапя във вода, а се обработва чрез гореща пара. Този метод е подходящ за зеленчуци, риба, картофи и други храни. Той помага за по-добро запазване на цвета, вкуса и част от витамините и минералите.

Пърженето е приготвяне в гореща мазнина. При него храната поема допълнително количество мазнина, става по-високоенергийна и често по-тежка за храносмилане. При прекомерно нагряване или многократно използване на мазнината могат да се образуват нежелани вещества. Затова пържените храни не са подходящи за ежедневна употреба.

Печенето на скара може да направи храната вкусна и ароматна, но трябва да се избягва прегаряне и овъгляване. Прегорелите части не са препоръчителни за консумация. Скарата може да бъде приемлив метод, когато храната не се прегаря и когато не се използва твърде често.

Приготвяне на напитки

Напитките също могат да бъдат приготвяни по различен начин. Водата е най-подходящата напитка за всеки ден. Подходящи са още неподсладен чай, айрян, мляко и напитки без добавена или с минимално количество захар.

Начинът на приготвяне на напитките има значение. Чай без захар е по-подходящ ежедневен избор от силно подсладен чай. Домашна лимонада с много захар не е равностойна на водата. Подсладените сокове, газираните напитки и енергийните напитки не са подходящи за ежедневна употреба от децата и учениците.

Как методът на приготвяне променя качествата на храната

Методът на приготвяне може да подобри качествата на храната, когато унищожава част от микроорганизмите, прави храната по-мека, подобрява вкуса и аромата, улеснява дъвченето и храносмилането и прави някои продукти безопасни за консумация.

Методът може да влоши качествата, ако води до прекомерно добавяне на мазнина, сол или захар, ако храната се обработва твърде дълго, ако се прегаря или ако се съхранява неправилно след приготвяне. Затова е важно да се оценява не само продуктът, а и неговата обработка.

Картофите са подходящ пример. Варените картофи са меки и без добавена мазнина. Печените картофи могат да бъдат добър избор, ако се приготвят с малко мазнина. Картофите на пара запазват добър вкус и част от полезните вещества. Пържените картофи поемат повече мазнина и не са за всеки ден. Чипсът обикновено съдържа много мазнина и сол и не е подходящ за ежедневна употреба.

Обработката, подготовката, приготвянето и съхранението са различни, но свързани процеси. Начинът на приготвяне влияе върху вкуса, вида, съдържанието на мазнини, запазването на витамини и безопасността на храната. Варенето, печенето, задушаването и готвенето на пара са по-подходящи методи за ежедневна употреба. Пърженето, прегарянето и прекомерното добавяне на сол, захар и мазнини не са подходящи за честа употреба. Напитките също трябва да се избират и приготвят с внимание.

Втори учебен час

Съхранение на храните, промени в качествата и връзка със здравето

Правилното съхранение запазва храната годна и безопасна. Ако храната се съхранява неправилно, тя може да се развали, да промени вкуса, мириса, цвета и вида си и да стане рискова за здравето. Съхранението влияе върху безопасността, свежестта, хранителната стойност, срока на годност и риска от хранителни инфекции.

Дори правилно приготвената храна може да стане неподходяща за консумация, ако престои дълго на топло, ако се съхранява в отворен съд, ако сурови и готови храни се поставят заедно или ако не се спазват указанията върху етикета.

Основни правила за съхранение на храни

Първото правило е да се проверява срокът на годност на пакетирани храни и напитки. Храна с изтекъл срок не се консумира. Второто правило е да се спазва правилната температура. Някои храни трябва да се съхраняват в хладилник или фризер, а други — на сухо и прохладно място.

Суровите и готовите храни се съхраняват отделно. Сурово месо, риба и яйца не трябва да се поставят до готови за консумация храни. Готовите ястия се покриват или се поставят в затворени съдове. Ориз, брашно, макарони, боб, леща и други сухи храни се държат на сухо и проветриво място.

Готовите ястия, млякото, месото и рибата не трябва да престояват дълго на стайна температура. След отваряне на опаковка или консерва трябва да се спазват указанията за съхранение. Ако е посочено „след отваряне съхранявайте в хладилник“, продуктът трябва да се прибере в хладилник и да се използва в кратък срок.

Методи за съхранение на храни

Хладилникът забавя развалянето на храните. В него се съхраняват прясно мляко, кисело мляко, сирене, месо, риба, яйца, готови ястия, отворени опаковки и някои плодове и зеленчуци. Храните трябва да бъдат покрити и подредени така, че сурови продукти да не замърсяват готовите ястия.

Фризерът се използва за по-дълго съхранение на месо, риба, замразени зеленчуци, замразени плодове и някои готови ястия. Замразената храна трябва да се размразява правилно и да не се оставя дълго на топло. Вече размразена храна не бива да се замразява повторно, ако не е била подходящо обработена.

Сухото съхранение е подходящо за ориз, брашно, макарони, боб, леща, захар, сол, неотворени консерви, сухари и зърнени храни. Тези храни трябва да се пазят от влага, замърсяване и насекоми.

Консервирането и сушенето са методи за удължаване на срока на съхранение. Консервираните храни могат да бъдат удобни, но след отваряне трябва да се съхраняват в хладилник и да се използват в кратък срок. Сушените храни се пазят на сухо място. При тях е важно да се обръща внимание на количеството захар или сол, когато са добавени.

Промени в качествата на храната при обработка и съхранение

Качествата на храната могат да се променят както при приготвяне, така и при съхранение. Външният вид може да се промени чрез потъмняване, загаряне, плесен, изсъхване или промяна в цвета. Вкусът и мирисът могат да се променят при вкисване, гранясване, загуба на свеж аромат или поява на вкус на загоряло.

Хранителната стойност също може да се промени. При продължително варене може да има загуба на някои витамини. При пържене се увеличава количеството мазнина. При силно осоляване се увеличава приемът на сол, а при подслаждане — приемът на захар. Готвенето на пара и краткото задушаване могат да помогнат за по-добро съхраняване на част от качествата на храната.

Безопасността се променя при развитие на микроорганизми, при неправилно съхранение, при недобре обработени животински продукти, при храни с изтекъл срок или при замърсяване на готова храна със сурови продукти. Ако храната има необичаен вид, мирис, вкус, плесен, слузеста повърхност или е стояла дълго на топло, тя не се консумира.

Връзка между качествата на храната и здравето

Когато храната е правилно обработена, приготвена и съхранена, тя може да бъде полезна и безопасна. Тя осигурява енергия и хранителни вещества, подпомага нормалното храносмилане и намалява риска от хранителни инфекции.

Неблагоприятно влияние върху здравето може да се появи при често пържене, прекомерно добавяне на сол, захар и мазнини, консумация на загорели храни, неправилно съхранение, прием на развалена храна или храна с изтекъл срок на годност.

Връзката между храната и здравето не се определя от един отделен случай. Едно пържено ястие или един десерт не определят целия модел на хранене. По-важна е честотата. Ако ежедневно се избират пържени, силно солени, сладки и силно преработени продукти, тогава начинът на обработка и приготвяне се превръща в значим проблем.

Начинът на обработка, приготвяне и съхранение влияе върху качествата на храната. Правилното съхранение предпазва храната от разваляне и намалява риска за здравето. Суровите и готовите храни трябва да се съхраняват отделно. Храната трябва да се съхранява според указанията и срока на годност. Качеството на храната е свързано със здравето и зависи както от продукта, така и от начина на обработка.

Начинът, по който храната се обработва, приготвя и съхранява, има пряка връзка с нейните качества и със здравето. Подходящите методи могат да запазят храната безопасна, вкусна и полезна. Неподходящите методи, като често пържене, прегаряне, прекомерно осоляване, подслаждане или неправилно съхранение, могат да намалят качествата на храната и да създадат риск за здравето.

Здравословното хранене включва не само правилен избор на продукти, но и правилна обработка, приготвяне, честота на консумация и съхранение. Една и съща храна може да има различно значение за здравето според това как е обработена и приготвена. По-щадящите, безопасни и умерени методи подпомагат по-добрия хранителен модел.